本報記者 王鶴 見習記者 馮雨瑤 賀王娟

    疫情之下預制菜再度火出圈！成為居民“囤菜新寵”。

    盒馬方面告訴《證券日報》記者，這一輪疫情以來（3月15日-3月30日），盒馬北京地區預制菜銷售額是平日的130%，增長較為明顯。其中，配合春菜季推出的預制春菜商品銷售增幅明顯。受疫情影響，更有部分預制菜商品經常出現缺貨。

    “疫情期間因居家用餐需求的增加，對我們C端來說肯定是有積極影響的”，國聯水產相關工作人員回復稱，對公司預制菜的銷量有一定幫助，不過訂單數量是否暴增，暫無具體的統計數據。

    對于預制菜再度站上風口，每日優鮮相關業務負責人介紹，“預制菜現在之所以能夠完全被推起來，最大的推動力是來自于整個餐飲流程的一個標準化和工業化。此外，疫情也加速了預制菜需求更快速的到來。”

    “供應鏈決定了預制菜的菜品”，中國品牌研究院研究員朱丹蓬表示，“疫情反復下，市場對預制菜的需求提升，近期國家出臺對于物流及供應鏈保障的若干規定，預計未來對于預制菜的供應情況會有所好轉。”

    疫情催生行業加速發展    

    預制菜吸引眾多玩家“入場”

    “預制菜行業雖然發展了很多年，但也就是在疫情這一兩年開始爆發”，上述每日優鮮相關負責人坦言，目前預制菜行業發展并不成熟，才剛剛起步，競爭格局極其分散，整個預制菜的供應鏈中企業紛紛入局。

    上述負責人所言非虛，近兩年以來不少預制菜供應鏈上的企業瞄準這一賽道。例如以包裝設計為主業的上市公司，奧瑞金方面則告訴《證券日報》記者，公司2021年開始布局預制菜作為公司的創新業務，目前正在加大投入。

    “公司布局預制菜主要是依靠自己包裝主業優勢，同時依托大消費、大健康國潮的消費理念，同樣我們也是想引導公司包裝新材料、新技術發展。”談及公司布局預制菜的原因，奧瑞金方面表示，“奧瑞金的預制菜品采用金屬覆膜鐵材料包裝，不需要冷鏈物流、保質期可長達一年左右，非常利于儲存。目前已經在線上線下開始銷售。”

    此外，一些調味品企業也在躍躍欲試。日前恒順醋業在答復投資者提問時表示，伴隨“懶宅經濟”的發展，預制菜已開始興起，公司已積極研發和布局該產品系列，將更方便、更健康的產品提供給廣大消費者。

    作為零售商渠道，每日優鮮相關業務負責人向《證券日報》記者透露：“2021年全年，每日優鮮預制菜整體銷量同比增長超300%，其中在第四季度，每日優鮮預制菜商品的滲透率超過40%，在會員用戶中的復購率接近70%。”

    值得關注的是，預制菜的崛起為深受疫情重創的餐飲行業提供了一條謀生之道。因堂食受限，當下餐飲企業紛紛發力外賣、預制菜等非堂食業務，據悉，在春節年夜飯等節日消費場景受影響后，預制菜禮盒、年夜飯等產品數量迅速增加。

    民生證券發表的研報數據顯示，2021年中國餐飲市場總規模約4.6萬億元，其中中餐占據3.6萬億元市場份額。而近幾年來，隨著各大城市的房租價格逐漸走高，房租成本以及快速上漲的人力成本令餐飲企業盈利承壓，加之，疫情的沖擊對餐飲企業“雪上加霜”，餐飲企業降本增效訴求強烈。

    預制菜為餐飲企業降本增效提供新思路。據中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業利潤率有望提升7%。以較為成熟的西式快餐來看，廣泛使用預制菜可以使得餐廳原材料采購成本占收入比重降至30%左右，遠低于當前中餐約40%的平均水平。

    預制菜能在風口站多久？    

    持續發展還需突破哪些瓶頸

    預制菜的風口吸引無數資本涌入布局，但在此背后，預制菜產業發展潛存的各項不確定性仍有待觀察。

    需強調的是，當前預制菜在國內尚屬新興產業，相比日本60%以上的滲透率，當前我國預制菜的滲透率僅有10%-15%。而作為與下游消費者直接掛鉤的產業，艾媒咨詢CEO張毅對記者表示：“預制菜需考究的方面較多，首要的是食品安全性，其次是營養性，最后是便捷性，在這些方面如何突破至關重要，因而無論從研發、生產還是在營銷上，相關企業都需付出更大努力才有競爭。”

    預制菜的生產模式并不陌生，事實上早在生鮮電商興起之時，就有企業如青年菜君、卡卡鮮等試圖在市場上推出半成品凈菜而順勢崛起，但不幸的是，其均因受困供應鏈、物流配送成本高昂而倒下。

    半成品凈菜對“品質保鮮”要求極高，據了解，青年菜君為此布局了大量的前置倉和冷藏設備，但因一直困于供應鏈的升級，青年菜君也因如此燒錢的舉措資金告急，最終破產清算。

    民生證券在研報中指出，預制菜產品多為成品、半成品菜式，在運輸或消費過程中很可能因生產環節把控不嚴、冷鏈物流不達標造成群體性食物污染，進而對行業發展造成超預期打擊。此外，該券商認為，上游原料成本上漲或租金、人力成本上漲，也會對相關布局企業業績造成較大沖擊，從而使行業景氣度不及預期。

    不過，為解決供應鏈這一難題，當前預制菜產業也涌現了一批供應鏈管理企業，通過上游對接農產品、預制菜、調味品等餐飲原材料，中游負責對接需求、倉儲、運輸，下游對接各餐飲企業等方式，提供一站式供應鏈解決方案。

    “不存在物流方面的難題，反過來講冷鏈物流其實推動了預制菜的發展。”每日優鮮上述負責人向記者坦言，冷鏈物流一方面能擴大其銷售半徑，另一方面在極凍的情況下也保障了其自身的健康美味。

    對于物流成本，該負責人表示，相較傳統電商，急速生鮮電商物流成本相對較低。“我們的運輸過程是工廠通過冷鏈運輸集運到大倉，再由大倉配送至微倉，最終通過微倉配送給消費者。”其表示，“消費者不可能只購買一單預制菜，通常購買多個預制菜就可分攤中間所有的物流成本，在這種模式下，我們的物流成本比較節約。”

    此外，亦有不少行業人士認為消費者對于預制菜的認知是推廣預制菜最大的難點。

（編輯 白寶玉）