本報記者 向炎濤 見習記者 王君

    6月5日上午，北京市發布最新疫情防控措施稱，自6月6日起，除豐臺區全域及昌平區部分區域外，全市其他地區餐飲經營單位開放堂食服務，控制人流密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就坐、打包外賣、使用移動支付等無接觸方式結算。這意味著，自5月1日起北京全市餐飲企業暫停堂食以來，北京餐飲行業的“煙火氣”即將回歸。

    餐飲企業做好復工準備

    6月5日下午，《證券日報》記者在西城區某商場走訪看到，該商場的多家餐飲門店都在門口醒目位置提示可提供外帶服務，但堂食均未開放。

    在該商場一家火鍋店門口，擺放著少量火鍋底料、蘸料等包裝食品出售。工作人員告訴記者：“我們之前就可以送外賣，這段時間外賣量多一些了。當然希望快點恢復堂食，這房租、水電、員工工資都是一筆筆不小的開銷。”

    “全聚德集團已做好了充分準備迎接堂食恢復，打好復工復產第一仗。”6月5日，中華餐飲老字號全聚德集團有關人士如是表態。

    該人士介紹，全聚德集團所屬各餐飲門店壓緊壓實防疫主體責任，嚴格落實人員限流、控制距離、戴口罩、測溫驗碼、消殺通風、健康寶登記等疫情防控措施，確保生產經營場所衛生安全。對采購來源、采購驗收、驗證、消殺等環節，確保原料采購供應。同時做好人員準備，保證在堂食恢復后，堅持外擺不放松，統籌協調做好人員補充。

    此外，全聚德集團還加強了菜品與服務培訓，確保堂食恢復后的菜品質量和服務質量。結合堂食服務、外賣外擺服務、158周年營銷和新菜單菜品推介，開展服務場景培訓，保證恢復堂食后門店服務人員精神面貌飽滿。

    可以說，為了能夠安全復工，北京市大大小小的飯店都非常注重食品安全和相關防疫工作。

    “復工前一天門店食安員按照食品安全標準、復工準備工作排查表等，對倒計時項目是否完成及存在問題進行嚴格檢查，物流、供應鏈、產品、防疫物品等資源后勤部門給予門店復工支持。”6月5日，海底撈相關負責人對《證券日報》記者表示，已經組織培訓復工前所有餐用具清洗消毒、衛生清潔、有害生物排查、食材保質期排查、人員健康排查的注意事項。在復工前，門店需將排查結果上報到質量安全部門進行審核，合格后方可復工。對于尚未接到恢復堂食通知的門店，也將繼續通過外賣、自提的方式為周邊居民提供服務。

    胡大餐飲總經理助理兼辦公室主任方緒虎告訴《證券日報》記者，目前，胡大所有門店的就餐區做好提前全面清潔和消殺，提前規劃隔離桌，降低就餐密度。“采購部根據實際客流情況，做好應急調貨安排，確保食材的新鮮，各店營業前進行一次全員崗前防疫標準和服務接待培訓，嚴格執行疫情防控的各項標準，倡導顧客進行掃碼點餐和無接觸式買單支付，減少接觸，并進一步關注疫情防控的各項要求，進行部署。

    此外，巴奴毛肚火鍋方面也表示，已經開始對門店嚴格消殺。另外還有多家門店收到了顧客們的訂臺訂包廂的電話，感受到了北京人民的消費熱情。

    對于北京市開放堂食服務的通知，新辣道CEO周鵬輝告訴記者，目前公司在北京約有30家門店，估計能開放20多家堂食，但具體要等所在商場的通知。

    “我們堂食停業大概有1個多月，如果重新從外賣轉為堂食，公司需要從人員，物料，環境等方面做準備，像是一次餐廳堂食的‘冷啟動’。”周鵬輝表示，5月1日北京暫停堂食后，公司在北京的營業額受到很大影響。雖然外賣營業額有所上升，但遠遠不能覆蓋堂食營業額的損失，只達成同期營業額的兩成左右。

    “我們也采取了‘自救’措施，加大非堂食業務的開拓和推行，比如外賣、自提、團餐、社群運營、直播等。同時盡可能控制各項成本。”周鵬輝向記者介紹，公司這1個多月靈活用工性質的員工有所減少，但全日制員工數量沒有變化。為了穩定員工信心，公司和員工做好了溝通，全公司上下都在共同應對這樣的挑戰。同時，業務上多做非堂食業務，盡量增加員工的可工作時間，同時利用這段時間多做員工線上培訓。

    餐飲業未來何去何從？

    三十多天的暫停堂食，對于北京的餐飲企業來說，改變了什么？未來又將何去何從？

    “我們主要還是先加大線下業務的營銷力度，配合政府的復工復市措施，盡快把堂食業務恢復起來。同時，非堂食業務的力度不會減弱，反而要系統加強，努力讓我們的業務模式在堂食和非堂食兩方面更均衡，能力也更強。”周鵬輝說。

    “疫情防控常態化下，非堂食業務將成為餐飲企業收入結構的重要組成部分，全聚德集團將堅持發力、不斷深耕，滿足消費者新用餐習慣。”全聚德方面表示，堂食恢復后，公司各餐飲門店將繼續開展外賣、外擺等非堂食業務，積極組織社群建設、社區團購等活動，通過各種渠道進行銷售，拉近與顧客的距離。

    值得一提的是，復工之際，全聚德集團還將迎來158歲生日。全聚德集團將開展各品牌系列聯合營銷活動，大力度回饋消費者。接下來，全聚德集團還將推出多項強化措施，促進餐飲線下堂食業務的加速恢復。

    而在西少爺創始人孟兵看來，恢復堂食有利于餐飲企業盡快取得營收上的“回血”。

    “北京堂食的恢復預示著疫情已經得到了非常好的管控效果，未來隨著整個堂食的全面開放預計將會迎來新的一波‘報復性消費’。”中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬對《證券日報》記者表示，消費者對于堂食有既定的剛需，堂食是一個社交溝通的場所，也是情感發泄的一個通道。所以北京、上海等城市堂食的恢復無疑是對國內餐飲行業的一個新刺激。

    朱丹蓬認為，疫情期間，餐飲行業陷入了非常艱難的時刻，很多餐飲企業在實施自救策略，采用線上與線下相結合的方式進一步加強客戶黏性，也提升了企業線上服務的軟硬件能力。對于國內餐飲業來說，未來將進一步實現線上線下一體化經營，線上與線下資源互融共通及短板互補。

（編輯 白寶玉）