本報訊 （記者張敏 見習記者梁傲男）2月25日，由四川火鍋協會主辦，中國飯店協會火鍋專委會支持，巴奴毛肚火鍋（以下簡稱“巴奴”）承辦的“川渝火鍋頭牌菜—毛肚火鍋發展研討會”在巴奴原陽央廚召開。作為“毛肚火鍋第一品牌”，巴奴創始人杜中兵圍繞其在毛肚火鍋品類上的傳承與創新、產業健康升級等方面，分享了相關經驗。

    有資料顯示，重慶江北地區的碼頭纖夫們最早將毛肚和麻辣火鍋結合，形成最早的川渝火鍋——毛肚火鍋雛形，早在清朝末年，毛肚就已成為川渝火鍋頭牌菜。起初，毛肚工藝的發展圍繞的“脆”和“效益”不斷進步，從簡單沖洗，到水發法，再到火堿發制，逐步實現規模化，產業化。

    隨著消費者健康意識的增強，公眾對毛肚的健康和營養需求也愈發突出。為此，巴奴自2002年開始與西南大學李洪軍教授合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術發制毛肚，以取代有健康風險的火堿發制法，讓毛肚變脆嫩的同時更加健康。

    “用木瓜蛋白酶嫩化技術制作的毛肚，不僅可以有效避免堿發毛肚的帶來的潛在風險，提升了安全性，還通過溫和酶解，釋放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人體消化吸收。”杜中兵指出，從成本來看，使用木瓜蛋白酶發制的成本遠高于堿發毛肚，同時，堿發毛肚漲發出品比約達1：3，而木瓜蛋白酶嫩化技術的出品比卻只有1：1.2。

    但也因為成本較高，市場上木瓜蛋白酶嫩化技術的使用并沒有得到廣泛普及，加上毛肚的產量難以滿足市場的快速增長，毛肚價格波動較大，給火鍋企業控制成本帶來了一定的困難。活動現場，杜中兵不斷強調火鍋需要高品質食材，在他看來，火鍋不同于中餐，食材好是可以讓人看到的。“火鍋生意就是賣食材，前有海底撈后有巴奴，賣的都是比較貴的，這背后是品質能力的支撐。”

    杜中兵表示，相比中餐，火鍋要想研發一道菜更具難度。“火鍋要想研發一道菜，推動的是產業鏈的改變。”根據大眾點評相關數據，目前，市場上毛肚的品質仍然參差不齊，“不新鮮”“口感較硬”等仍然是公眾常提及的毛肚問題。

    作為川渝火鍋的特色單品，毛肚被譽為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”。《2024-2029年中國毛肚行業市場深度研究與戰略咨詢分析報告》顯示，毛肚在全國川渝火鍋中點擊率達到84%，超過牛肉的81%，鴨腸的77%，成為點擊率最高的菜品。同時，毛肚也是消費者最喜愛的火鍋單品之一，在大眾點評平臺被推薦次數超過150萬次，超過牛肉的120萬次。

    對此，杜中兵表示，一片毛肚既是川渝飲食文化的縮影，也是中國餐飲產業升級的縮影，從街頭粗食到健康標桿，毛肚的蛻變印證了“舌尖上的創新”如何驅動傳統行業破局。他呼吁，毛肚產業健康發展仍需更多品牌合力，隨著消費者對品質與健康的追求持續升溫，“綠色健康”的毛肚或將成為中國餐飲全球化的一張新名片。

（編輯 郭之宸）