本報(bào)記者 李靜

    在火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的背景下，火鍋巨頭海底撈國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“海底撈”）也在加速多元化布局。近日，海底撈旗下全新烘焙品牌“拾?耍·SCHWASUA”在杭州西湖銀泰百貨全國(guó)首店開(kāi)業(yè)，這也標(biāo)志著這家以服務(wù)著稱(chēng)的火鍋企業(yè)正式將業(yè)務(wù)拓展至烘焙賽道。

    推進(jìn)多元化戰(zhàn)略

    據(jù)悉，“拾?耍·SCHWASUA”店內(nèi)售賣(mài)的面包種類(lèi)繁多，價(jià)格大多在10元左右，最貴的單品也不超過(guò)30元。

    福州公孫策公關(guān)咨詢(xún)有限公司合伙人詹軍豪對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示：“這種性?xún)r(jià)比策略與海底撈在餐飲領(lǐng)域積累的品牌影響力相結(jié)合，能否在烘焙市場(chǎng)掀起波瀾，仍有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。”

    海底撈此次跨界烘焙領(lǐng)域并非偶然之舉，而是其“紅石榴計(jì)劃”戰(zhàn)略落地的關(guān)鍵一步。據(jù)了解，該計(jì)劃于2024年8月份正式啟動(dòng)，旨在鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌，推動(dòng)公司多元化發(fā)展。截至2025年4月份，海底撈已孵化并運(yùn)營(yíng)13個(gè)子品牌，覆蓋烤肉、炸雞、中式快餐、麻辣燙等多個(gè)品類(lèi)。

    火鍋主業(yè)增長(zhǎng)放緩

    海底撈不斷尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，是基于火鍋主業(yè)增長(zhǎng)放緩、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的戰(zhàn)略選擇。

    海底撈2024年年報(bào)顯示，公司全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入427.55億元，同比增長(zhǎng)3.1%；凈利潤(rùn)47.08億元，同比增長(zhǎng)4.6%。雖然數(shù)據(jù)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但增速明顯放緩，且背后隱藏著不容忽視的經(jīng)營(yíng)壓力——2024年海底撈整體客單價(jià)為95.7元，較2023年的97.3元持續(xù)下滑；自營(yíng)餐廳的翻臺(tái)率為4.1次/天，雖較2023年的3.8次/天有所回升，但仍遠(yuǎn)不及2019年以前的水平。

    2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，但這一增長(zhǎng)背后是賽道愈發(fā)擁擠。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)存量維持在40萬(wàn)家左右，同年11月份火鍋門(mén)店數(shù)量超過(guò)52萬(wàn)家。

    “火鍋市場(chǎng)飽和度逐漸提高，新品牌不斷涌入，消費(fèi)者的選擇日益多樣化，海底撈核心業(yè)務(wù)增長(zhǎng)或?qū)⒚媾R瓶頸。”廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，因此，海底撈亟須尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

    烘焙賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈

    海底撈選擇跨界烘焙，很大程度上源于這一行業(yè)特有的吸引力。朱丹蓬表示，與火鍋相比，烘焙食品具有消費(fèi)高頻、毛利較高的特點(diǎn)，市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力巨大。

    艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2024—2025年中國(guó)烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)烘焙食品零售市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5614.2億元，同比增長(zhǎng)9.2%，預(yù)計(jì)2029年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)到8595.6億元。

    雖然烘焙市場(chǎng)規(guī)模龐大且增長(zhǎng)迅速，但是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。首先，如克莉絲汀、熊貓不走等老牌烘焙企業(yè)紛紛“潰敗”；其次，如瀘溪河、爸爸糖手工吐司、原麥山丘等新勢(shì)力品牌不斷崛起；最后，一些咖啡、奶茶等新茶飲品牌也頻頻跨界烘焙領(lǐng)域，又進(jìn)一步加劇了烘焙市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

    海底撈能否在烘焙的“紅海”中脫穎而出？詹軍豪表示，海底撈擁有成熟的服務(wù)體系，可延伸至烘焙市場(chǎng)，塑造獨(dú)特消費(fèi)體驗(yàn)；同時(shí)海底撈極具供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，也有利于其烘焙業(yè)務(wù)成本控制。但烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、品牌眾多，海底撈想在烘焙賽道做到頭部難度較大。